茅台酒酿造所用的大曲是什么？它有什么独特之处？

茅台酒酿造所用的大曲是什么？它有什么独特之处？

茅台酒，作为中国最著名的白酒之一，其独特的酿造工艺和风味使其在国内外享有极高的声誉。在茅台酒的酿造过程中，大曲是不可或缺的关键原料之一。那么，茅台酒酿造所用的大曲究竟是什么？它又有哪些独特之处呢？

一、茅台酒酿造所用的大曲

茅台酒酿造所用的大曲，学名为“茅台大曲”，是一种以小麦为主要原料，经过粉碎、发酵、成型等工序制成的曲药。茅台大曲的原料小麦选用的是当地特有的红缨子小麦，这种小麦颗粒饱满，蛋白质含量高，非常适合用于酿造白酒。

二、茅台大曲的独特之处

1. 酿造工艺独特

茅台大曲的酿造工艺非常独特，主要包括以下几个步骤：

（1）选料：选用优质红缨子小麦，要求颗粒饱满、色泽鲜亮。

（2）粉碎：将小麦粉碎成粉末，过筛后备用。

（3）发酵：将粉碎后的小麦粉末与酒母混合，进行发酵。发酵过程中，需要严格控制温度、湿度等条件。

（4）成型：将发酵好的曲药进行成型，制成一定形状的曲块。

（5）储存：将成型的曲块进行储存，使其熟化。

2. 酶系丰富

茅台大曲的酶系丰富，包括糖化酶、蛋白酶、酯化酶等。这些酶在酿造过程中发挥着重要作用，有助于将原料中的淀粉、蛋白质等物质转化为酒体中的各种风味物质。

3. 酿造周期长

茅台大曲的酿造周期较长，一般需要经过半年至一年的发酵、储存过程。长时间的发酵、储存，使得茅台大曲具有独特的风味和品质。

4. 独特的微生物群

茅台大曲在发酵过程中，形成了独特的微生物群。这些微生物群对茅台酒的酿造具有重要作用，有助于产生茅台酒特有的香气和口感。

三、茅台大曲在酿造过程中的作用

1. 提供糖化酶：茅台大曲中的糖化酶可以将原料中的淀粉转化为葡萄糖，为酵母提供发酵所需的营养物质。

2. 提供蛋白酶：茅台大曲中的蛋白酶可以将原料中的蛋白质分解为氨基酸，为酵母提供发酵所需的营养物质。

3. 产生香气物质：茅台大曲中的微生物群在发酵过程中，会产生各种香气物质，为茅台酒提供独特的香气。

4. 影响酒体口感：茅台大曲中的酶系和微生物群对酒体口感具有重要作用，使得茅台酒具有醇厚、绵柔、回甘等特点。

相关问答

1. 茅台大曲的原料是什么？

答：茅台大曲的原料是红缨子小麦。

2. 茅台大曲的酿造周期是多长？

答：茅台大曲的酿造周期一般为半年至一年。

3. 茅台大曲在酿造过程中的作用有哪些？

答：茅台大曲在酿造过程中的作用包括提供糖化酶、蛋白酶、产生香气物质、影响酒体口感等。

4. 茅台大曲的酶系有哪些？

答：茅台大曲的酶系包括糖化酶、蛋白酶、酯化酶等。

5. 茅台大曲的微生物群有哪些？

答：茅台大曲的微生物群包括各种细菌、酵母、放线菌等。

(责任编辑：佚名)